Bami Pangang – Precies zoals bij de Chinees

Bami Pangang nostalgie? Ik hoor het je bijna zeggen. Er hoort natuurlijk wel een verhaal bij. Mijn opa was namelijk verzot hierop. Behalve als mijn oma het maakte. Hoe lekker ze het ook probeerde te maken hij vond het helemaal niks. Elke keer hoorde ik hem weer mopperen “Van de Chinees is toch lekkerder”. Of “Het lijkt niet eens op Bami Pangang”. Mijn oma was natuurlijk niet voor één gat te vangen en ging op zoek.

Hoe ze aan het recept is gekomen heeft ze nooit willen zeggen maar iedereen stond stomverbaasd. De structuur van het vlees, de smaak van de saus en zelfs de Bami zelf was niet meer van de Chinees te onderscheiden. Uiteraard maakt iedere lokale Chinees het op zijn eigen manier maar geloof me het zal er zeker niet meer voor onder doen. En ja, nostalgie? We aten in de jaren 70 en 80 toch ook al Bami Pangang . . .

Ook dit is zeker niet het makkelijkste of het snelste recept maar dan heb je wel wat. Eigenlijk zijn het drie recepten in een. De bereiding van het vlees, de saus en de Bami. Maar de smaak zal iedereen versteld doen staan en is echt precies zoals bij de Chinees.

Benodigdheden en ingrediënten

• Tijd! Je bent hier wel even een dagje zoet mee
• 4 personen om het op te eten
• Een flinke braad of jus pan
• Een flinke wok of hapjespan
• Een vergiet
• keukenpapier
• Een frituurpan of een pan met zonnebloemolie (huh? zul je denken maar ik leg dit later uit)

Voor het vlees

• Pak van 5 schouderkarbonade
• 500 ml water
• 3 teentjes knoflook (gesnipperd of geperst)
• 2 eetlepels bruine suiker
• 2 flinke theelepels sambal Oelek
• 3 steranijs
• 3 eetlepels ketjap (manis)
• 2 theelepels zout
• 5 eetlepels droge Sherry
• 3 theelepels Djahé (gemberpoeder)

Voor de pangang saus

• 200 ml gezeefde kookvocht van de karbonade
• een snufje zout
• 4 eetlepels gembersiroop
• een stukje verse gember van ongeveer 2 cm
• klein blikje tomatenpuree
• 4 eetlepels azijn
• 1 theelepel sambal Oelek
• 1 eetlepel kristalsuiker
• Ongeveer 1 eetlepel maïzena

Voor de Bami

• 500 gram Bami (mie nestjes)
• 1 liter water
• 4 kippenbouillon blokjes
• 5 lente uitjes
• 1 rode peper
• 1 kopje kookvocht van de Bami
• Half kopje droge Sherry
• een mespuntje Chinese 5 kruidenpoeder
• 1 theelepel geraspte verse gember
• 3 eieren
• Pakje ham blokjes
• Teentje fijngehakte knoflook
• zonnebloem of rijstolie

Voorbereiding van het vlees

Laat de schouderkarbonades eerst 30 minuten uit de koelkast en op kamer temperatuur komen. Waarom dit zo belangrijk is lees je uitgebreid in oma’s recept voor draadjesvlees.

Doe 500 ml water in de braad of jus pan. Doe alle ingrediënten genoemd bij het vlees in de pan bij het water en roer dit even goed door. Leg de schouderkarbonades in de pan en kijk of dit net onder water staat. Doe er eventueel nog een scheutje water bij. Breng dit rustig aan de kook en laat dit met de deksel schuin op de pan zacht 45 minuten door koken. Controleer na 20 minuten of er nog voldoende kookvocht in de pan zit. Voeg zo nodig nog een kopje heet water toe. Zet na 45 minuten het gas, inductie of kookplaat uit en sluit de pan af met de deksel. Laat dit helemaal afkoelen. Mooi de tijd om de Bami te maken.

Bereiding van de Bami

Kluts de eieren in een schaaltje tot deze goed doorgeroerd zijn. Roerbak de eieren nu tot je mooie stukjes hebt. Doe deze in een schaaltje en zet ze even apart. Doe een liter water in een pan en verkruimel de kippenbouillon blokjes erin en breng dit af en toe roerend aan de kook. Kook hierin de mie volgens de verpakking. Giet de mie af maar vergeet niet een kopje van dit kookvocht op te vangen. Laat de rest van de mie goed uitlekken in een vergiet. Snijd de rode peper in de lengte doormidden en haal de zaadjes eruit. Snijd de rode peper in zeer kleine stukjes. De lente ui snijd je in dunne ringetjes.

Doe een flinke scheut zonnebloem of rijstolie in een flinke wok of hapjespan (de Bami mag best een beetje vettig zijn). Fruit de gehakte knoflook en de rode peper hier even in aan. Doe de mie erbij en schep dit goed om. Voeg nu ook de eieren, de hamblokjes en de vers geraspte gember toe en blijf dit goed omscheppen. Blus dit nu af met het kopje kookvocht (bouillon). vul een kopje voor de helft met droge Sherry en roer hier een mespuntje Chinese vijf kruiden poeder doorheen. Wanneer het kopje bouillon een beetje verdampt is voeg je het halve kopje Sherry toe aan de mie. Hierdoor krijg je die echte authentieke smaak zoals bij de chinees. Blijf het nog omscheppen op laag vuur tot de bami goed verwarmd is. Voeg als laatste de lente ui toe en verwarm dit nog even een minuutje mee.

Laatste stap in het bereiden van het vlees

Haal de afgekoelde karbonades uit de pan en snijd het bot eruit zodat je mooie lapjes vlees overhoud. Bewaar het kookvocht. Dep deze lapjes zo goed mogelijk droog met keukenpapier. Nu komt de truc om het vlees dezelfde structuur te geven als de Bami Pangang zoals bij de Chinees (Babi Pangang met Bami zoals het officieel heet).

We gaan het vlees namelijk heel kort frituren om hetzelfde knapperige korstje eraan te krijgen zoals bij de Chinees. Zet de frituurpan op 180 graden of zet een pan olie op hoog vuur tot deze flink heet is. Frituur nu de lapjes heel kort tot er een krokant korstje op zit. Let op dat je dit echt niet te lang doet anders droogt het vlees helemaal uit. 30 tot 40 seconden is echt genoeg. Snijd de lapjes vlees nu in reepjes en leg ze op een schaal.

De saus voor de Bami Pangang

Zeef nu 200 ml van het kookvocht in een steelpannetje. Snijd de verse gember in niet te kleine stukken (je moet ze er later weer uit vissen). Voeg de gember samen met de suiker, sambal, een snufje zout en de tomatenpuree toe aan het kookvocht in de steelpan. Breng dit roerend aan de kook en laat dit een paar minuten zacht pruttelen. haal de stukjes gember eruit en voeg de gembersiroop en de azijn toe. Meng de maïzena met een eetlepel water en voeg deze ook toe. Laat dit nog heel even trekken tot de gewenste dikte en giet dit over de reepjes vlees. Serveer de Babi Pangang met Bami met wat kroepoek en Atjar Tjampoer. Eet smakelijk!

Tips

• Maak de Bami alvast ’s morgens zodat de smaken lekker in kunnen trekken. Bak deze later weer op in een scheutje rijst of zonnebloemolie.
• Probeer de ingrediënten zoveel mogelijk klaar te zetten. Snijd en rasp alles van te voren en zet het klaar voor je gaat koken. Dat scheelt in tijd en het zorgt voor rust tijdens het koken.